Gli Abbinamenti

Note generali

Molto spesso, mi capita di assistere nel mio perpetuo pellegrinaggio in ristoranti dì mezza Italia a curiose scenette in cui camerieri sorprendentemente disinvolti, pongono al povero cliente la fatidica domanda: "Bianco o Rosso"? Nessun ristoratore neppure il gestore della più arrangiata trattoria, si sognerebbe, se dovesse proporre un piatto di tagliatelle, di chiedere al cliente se le gradisce "bianche o rosse" ma si dilungherebbe giustamente, in spiegazioni che mettano in risalto la qualità e l'originalità dei condimenti preparati. Allora perché non usare le stesse attenzioni per presentare un vino? Perché ridurlo al semplice ruolo di "Bianco o Rosso"? Semplicemente perché parlare di vino non è facile, tante sono le varietà, le peculiarità, le possibilità di abbinamento che il discorso sarebbe affrontabile solo con alla base una discreta cultura eno gastronomica, condizione questa, auspicabile per tutti ma purtroppo, ancora prerogativa di pochi. D'altro canto le cose non cambiano di molto se ci troviamo di fronte ad una grossa carta dei vini, oppure se siamo davanti ad un fornito scaffale di un supermercato con le sue centinaia di bottiglie ben allineate. Cosa portare a casa per la cena con gli amici? Sarà meglio un vino giovane o un vino invecchiato?
Un bianco o un rosso? Nel dubbio si finisce magari per scegliere un "Rosè", con il risultato di scontentare tutti; vino compreso. La scelta di una buona bottiglia da abbinare a uno o più piatti non è mai facile. Spesso vanno in difficoltà anche i più esperti buongustai. Conoscere le caratteristiche di centinaia e centinaia di vini, di prodotti alimentari e di ricette è pressoché impossibile. Per togliersi di impaccio possono venire buone alcune regole che ci consentano, a volte, di lasciare "di stucco” i commensali, di seguito andremo ad esaminarle; occorre tuttavia ricordare che nessuno, neppure il più grande esperto, può dire di detenere la verità su questa materia, esiste sì una tecnica di abbinamento cibo vino, ma non si tratta assolutamente di una scienza esatta poiché alla fine a prevalere è sempre il gusto personale. Il primo criterio da considerare è quello dell'accostamento regionale:
ABBINAMENTO DEL VIAGGIATORE in linea cioè con la tradizione del luogo al quale appartengono un certo piatto e un certo vino. La cultura eno - gastronomica di un popolo ha sempre adeguato i propri vini alle ricette tradizionali (o viceversa). Se ci troviamo a Modena, ad esempio, che altro potremmo accompagnare ad un fantastico bollito misto se non un brioso, magro, sgrassante lambrusco di Sorbara o di Castelvetro? Questo genere di abbinamento permette di andare sul sicuro e di conoscere al meglio la cultura della zona che stiamo visitando. Altro criterio è di rispettare le caratteristiche di struttura di un piatto e di un vino.
ABBINAMENTO PER STRUTTURA è facilmente intuibile che un vino giovane e beverino come può essere un Bardolino del Garda di annata, scompare se accostato ad un'importante grigliata di carni miste, così come un chianti classico non trova giusto sostegno da un petto di tacchino al burro. Al crescere della consistenza del cibo è indispensabile dunque aumentare anche la struttura del vino, un vino aumenta il suo "corpo" quanto più cresce il grado alcolico e l'invecchiamento. D'altro canto sono sicuramente piatti "corposi" la lepre in salmì o il brasato di manzo, mentre una sogliola bollita è un piatto leggero; attenzione però perché se guarniamo la nostra sogliola con la maionese diventa un piatto ben più sostenuto al quale non abbineremo più un bianco giovanissimo, ma uno di media struttura.
Il terzo criterio è quello dell'ABBINAMENTO STAGIONALE. Nella stagione calda, quando si consumano piatti leggeri, consumeremo per similitudine vini leggeri, freschi, di pronta beva, anche frizzanti. Per contro,nella stagione fredda è normale preferire vini più alcolici, rossi importanti, bianchi in Barrique, vini passiti.
Ci sono poi gli ABBINAMENTI PER CONTRASTO nei quali si abbinano cibi e vini che a prima vista appaiano talmente in contrasto da sembrare improponibili ma che se poi sperimentati danno delle impensabili soddisfazioni. E’ il caso di un alimento erborinato come il gorgonzola accompagnato da un vino muffato, oppure un formaggio particolarmente "forte ed aggressivo" come il formaggio di fossa abbinato ad un albana passito.
L'ultimo criterio che analizziamo è quello degli ABBINAMENTI PER SIMILITUDINE nei quali i piatti e i vini devono avere caratteristiche simili. Per fare un esempio, ad un piatto di tortelli di zucca mantovani con amaretti al burro e salvia (piatto chiaramente aromatico) abbineremo un vino a sua volta aromatico come un traminer alsaziano. Questo tipo di abbinamento trova la sua massima applicazione nelle ricerca di quei vini con aroma fragrante dovuto in gran parte alle sostanze odorose presenti nell'uva come il prosecco o l'asti spumante e di tutta la vasta gamma di moscati e malvasie, accostabili ai vari dessert. Vi sono poi cibi o preparazioni gastronomiche che non accettano abbinamenti di nessun genere oppure li accettano con riserva, di seguito vediamo i principali...

ACETO quando un piatto sa troppo di aceto è inutile scendere in cantina.
AGRUMI come l'aceto, anche gli agrumi o le ricette che li contengono in quantità apprezzabili, escludono il vino
dalla tavola.
ASPARAGI il sapore dell'asparago piuttosto amarognolo rende difficile qualsivoglia abbinamento,fatta eccezione per accostamenti a vini bianchi aromatici e floreali. Il più indicato è il Sauvignon del Collio.
BRASATI essendo carni preparate con l'ausilio in cottura di un vino, l'abbinamento più indicato è con lo stesso vino utilizzato. Di norma si usa un Barolo.
CARCIOFI alimento normalmente nemico del vino soprattutto crudo a causa della forte astringenza (dovuta ai tannini) che quest'ortaggio esercita in bocca (senso di allappamento) se masticato. Se preparati nella ricetta "alla romana" accettano l'accostamento con vini bianchi e giovanissimi quali il Frascati e il Marino.
CAVIALE non vuole vino di nessun genere, l'accostamento con lo champagne è quanto di più errato possa esserci. Provare con la vodka.
CIOCCOLATO altro alimento molto difficile, addirittura quasi impossibile se è di qualità "fondente". Quando è unito ad altri ingredienti, in preparazioni di pasticceria, si può avvicinare a vini particolari come il Barolo chinato o l'aleatico
di Gradoli.
CONFETTURA può capitare che la confettura (di fichi e di zucche) accompagni in piccole quantità formaggi particolari quali il "Formaggio di fossa" o lo" squacquerone in tal caso è gradevole un accostamento ad un vino passito.
FRUTTA nessuno berrebbe un bicchiere di vino mangiando una mela o un'albicocca, la frutta è però utilizzata anche per la preparazione di ricette di cucina, prevalentemente dei dolci, in questo caso possono andare bene accostamenti a vini, fermi o frizzanti, pur che siano dolci, aromatici , fragranti.

L'ampia gamma appunto dei moscati, dei prosecchi, delle malvasie. Unica condizione l'assenza di agrumi dalla ricetta. Altri alimenti che non "vogliono" solitamente il vino sono; CAFFE', CARNI CRUDE MARINATE, FINOCCHI COTTI O CRUDI, GELATI, LIQUIRIZIA, MENTA, PESCI CRUDI MARINATI, SUPER ALCOLICI, ZENZERO.