Il Vino e le principali tecniche di vinificazione

Il Vino

Alla semplice domanda; "che cosa è il vino"? Dovremmo rispondere che il vino è il prodotto della fermentazione alcolica dell'uva. Anche se ciò risponde a verità, è giusto aggiungere che le conoscenze tecniche acquisite negli ultimi decenni, consentono di andare ben oltre e di affermare quindi che il vino è costituito principalmente da acqua (80% 90%) non che da parecchie centinaia d'altre sostanze che possono essere cosi raggruppate: alcoli, zuccheri, gomme e pectine, acidi organici, sostanze azotate, sostanze tanniche e coloranti, minerali, componenti dei bouquet. Gran parte di queste sostanze derivano dal mosto altre si formano dalla trasformazione del mosto durante la fermentazione. Passiamo ora brevemente in rassegna le principali tecniche di vinificazione.

Vini Rossi

1) Tecnica tradizionale: si ha quando il vino rosso è ottenuto dalla fermentazione alcolica del mosto, tappa essenziale per l'estrazione di pigmenti responsabili del colore e di tutti gli elementi di gusto e d'aroma.
2) Vinificazione con rimontaggio automatico: i vantaggi di questa tecnica consistono principalmente nel limitare i tempi di macerazione e di completare la fermentazione senza le parti solide.In effetti, i vini ottenuti con tempi di macerazione molto brevi (40/50) ore, favoriscono l'estrazione di sostanze quali gli antociani (coloranti naturali del vino) e i tannini, tali da conferire al vino stesso la struttura necessaria per l'invecchiamento.
3) Vinificazione con macerazione a caldo: consiste nel riscaldare l'uva pigiata per un tempo di circa 30 minuti con temperature comprese tra i 50 e i 70°c. La termo vinificazione è molto utile nel caso si debbano utilizzare uve non in perfetto stato di conservazione.
4) Vinificazione a macerazione carbonica: ideata da Pasteur questa tecnica consiste nel sistemare le uve intere e in stato di salute ottimale dentro un contenitore d'acciaio, in assenza d’ossigeno. Nel medesimo sono poi immesse un certo numero d'atmosfere d'anidride carbonica, qui l'uva rimane per un periodo variabile che va da poche ore ad alcuni giorni ad una temperatura di 25/30°C. Durante questa fase intervengono tutta una serie di reazioni biochimiche naturali (impossibili da spiegare in cosi poco spazio) che conferiscono al vino che ne deriva una fragranza ed un bouquet insoliti oltre ad uno stato evolutivo più avanzato rispetto ai vini prodotti tradizionalmente; questo li rende vini di "pronta beva" non adatti all'invecchiamento. Tali vini sono chiamati "NOVELLI".

Il Rosati

Sono vini che in base alla tonalità del loro colore sono definiti come: chiaretti, rosati, o cerasuoli. Sono preparati con le seguenti tecniche:
1) Vinificazione in bianco (ossia in assenza di bucce) d'uve rosse, il prodotto cosi ottenuto è tagliato (sino al raggiungimento della tonalità di colore desiderata) con vino rosso ottenuto da vinificazione tradizionale.
2) vinificazione in rosa: ovverosia vinificazione d'uve rosse con breve macerazione della vinaccia a temperatura controllata, quindi filtraggio del vino non appena si sia raggiunto il grado di "rosa" desiderato la fermentazione prosegue poi in assenza di bucce con aggiunta di lieviti selezionati.

Vini Bianchi

Sono vini particolarmente delicati soggetti a facile ossidazione e ad instabilità chimica e biologica. La produzione di questi vini presuppone l'adozione d' attrezzature importanti, prerogativa di cantine di una certa entità. Le tecniche di vinificazione sono cosi riassumibili.
1) Vinificazione in bianco (in assenza di bucce) d' uve bianche o rosse; quindi fermentazione dei mosto cosi ottenuto con aggiunta di lieviti selezionati.
2) Fermentazione d' uve bianche a contatto con le bucce per un breve periodo a bassa temperatura controllata (crio macerazione). Questa moderna tecnica enologica permette di esaltare le caratteristiche tipiche del vitigno conferendo al vino profumi ed aromi straordinari.